Essen mit einer Schluckstörung – Fragen an den Experten
Wer nicht mehr schlucken kann, ist auf Breikost angewiesen. Aber vergeht uns da nicht der Appetit? Und was muss alles beachtet werden, um trotzalledem die Ernährung sicherzustellen? Was kann ich als Angehöriger tun?
Ronny Kunze ist Küchenchef in der Geriatrischen Klinik „Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER“ in Basel. Er hat eine ganz besondere Art, den Patienten die Freude am Essen zu bewahren und medizinische Aspekte scheinbar mühelos zu integrieren. Ich durfte ihn auf einer kulinarischen Reise unter besonderen Bedingungen begleiten. Den Reisebericht mit 13 Stationen können Sie immer dienstags lesen.
Ich wünsche Ihnen „Guten Appetit“.
Heute geht es um die Lust zu essen.
3. Wie kann der Appetit angeregt werden?
Das ist ein Thema, bei dem wir Köche oft umdenken müssen, denn wir neigen dazu, den Fokus auf den Teller zu legen, dabei beginnt der Appetit viel früher, eigentlich schon in der Nase. In der Fachsprache nennen wir das die „cephale Phase“, die Kopfphase der Verdauung. Das bedeutet, dass der Körper Säfte produziert, sobald er Essen auch nur erahnt.
Wenn wir in einer Institution kochen, ist das Essen weit weg produziert worden. Der Teller kommt unter einer Plastik- oder Metallhaube an, alles ist steril. Zuhause haben Sie da einen riesigen Vorteil den sie nutzen sollten. Braten Sie Zwiebeln an, backen Sie Brot auf oder mahlen Sie frischen Kaffee, eine halbe Stunde bevor gegessen wird. Diese Düfte sind wie ein Startschuss für das Gehirn. Ich habe in Pflegeheimen erlebt, dass Bewohner, die angeblich „nie Hunger“ hatten, plötzlich unruhig wurden und fragten, wann es Essen gibt, nur weil wir eine mobile Kochstation auf der Abteilung genutzt haben. Der Duft weckt die Lebensgeister, die der Hunger allein nicht mehr wecken kann.
Wir müssen verstehen, dass im Alter und bei bestimmten Krankheiten die Wahrnehmung gedämpft ist. Es ist, als würde man durch Milchglas schauen oder mit Watte in den Ohren hören – nur eben beim Schmecken. Wenn wir dann „Schonkost“ kochen und vorsichtig mit Salz und Gewürzen sind, schmeckt das für den Betroffenen nach gar nichts. Püriertes Essen muss mutiger abgeschmeckt sein als normales Essen. Wir brauchen Umami, diesen herzhaften Wohlgeschmack, den wir aus Fleischbrühe, Parmesan oder Tomaten kennen. Das signalisiert dem Körper, dass es hier Protein und Kraft gibt. Das ist unser Urinstinkt.
Und unterschätzen Sie niemals die Optik. Ich weiss, das klingt wie eine Binsenweisheit, aber physiologisch gesehen vergilbt die Linse im Auge im Alter. Das bedeutet, dass Kontraste schlechter wahrgenommen werden. Ein weisser Blumenkohlbrei auf einem weissen Teller neben hellem Püree ist für viele Senioren schlichtweg unsichtbar. Es ist ein grauer Nebel. Wenn das Gehirn nicht erkennt, was daliegt, sendet es auch kein Hunger-Signal. Arbeiten Sie mit Farben! Ein Klecks rotes Paprikamousse, grüne Kräuteröle oder einfach ein dunkler Teller. Das Auge muss das Essen greifen können.
Ein kleiner Trick aus der Physiologie sind Bitterstoffe. Früher gab es den klassischen Aperitif nicht ohne Grund. Ein Schluck Grapefruitsaft oder ein alkoholfreier Bitter-Aperitif zehn Minuten vor dem Essen regt den Speichelfluss und die Magensäure an. Das ist wie ein Aufwärmtraining für den Magen. Kleine Portionen sind Ihr Freund. Ein übervoller Teller wirkt auf jemanden, der Schluckbeschwerden hat, wie ein unüberwindbarer Berg Arbeit. Das entmutigt sofort. Lieber eine kleine, wunderschön angerichtete Portion servieren und dann stolz Nachschlag anbieten, das ist für die Psyche ein Erfolgserlebnis statt einer Belastung.
Weitere Informationen unter: https://www.linkedin.com/in/ronny-kunze/
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