Essen mit einer Schluckstörung – Fragen an den Experten
Wer nicht mehr schlucken kann, ist auf Breikost angewiesen. Aber vergeht uns da nicht der Appetit? Und was muss alles beachtet werden, um trotzalledem die Ernährung sicherzustellen? Was kann ich als Angehöriger tun?
Ronny Kunze ist Küchenchef in der Geriatrischen Klinik „Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER“ in Basel. Er hat eine ganz besondere Art, den Patienten die Freude am Essen zu bewahren und medizinische Aspekte scheinbar mühelos zu integrieren. Ich durfte ihn auf einer kulinarischen Reise unter besonderen Bedingungen begleiten. Den Reisebericht mit 13 Stationen können Sie ab heute immer dienstags lesen.
Ich wünsche Ihnen „Guten Appetit“.
- Was muss ich bei der Essenszubereitung beachten?
- Was hat die Biografie mit Ernährung zu tun?
- Wie kann der Appetit angeregt werden?
- Ich habe das Gefühl, mein Partner/Eltern schämt sich beim Essen. Was kann ich tun?
- Gibt es Hilfsmittel, die uns das Leben leichter machen?
- Ist angedickte Flüssigkeit noch richtiges Trinken? Löscht das den Durst?
- Was machen wir, wenn wir trotz alledem Urlaub machen möchten?
- Mein Opa ist dement und will nicht gefüttert werden. Was kann ich tun?
- Ist es eine gute Idee, die Tabletten einfach zu mörsern und unterzurühren?
- Essen trotz Trachealkanüle, wie kann das gelingen?
- Wie erklären wir es den Nachbarn?
- Mir selbst vergeht der Appetit. Soll ich heimlich normal essen?
- Was ist bei der Ernährung im Alter allgemein zu beachten?
1. Was muss ich bei der Essenszubereitung beachten?
Die Frage ist nicht nur berechtigt, sie ist sogar überlebenswichtig, denn seien wir ehrlich, niemand, absolut niemand, möchte freiwillig auf das Gefühl verzichten, in ein frisches Brötchen oder ein saftiges Stück Obst zu beissen. Wenn wir das Wort „Brei“ hören, denken wir an Babynahrung und Hilflosigkeit, und diese psychologische Hürde ist riesig. Aber bevor wir darüber sprechen, wie man püriertes Essen in ein kulinarisches Erlebnis verwandelt (und ja, das geht), müssen wir einen Schritt zurücktreten und fragen: Ist diese Kostform überhaupt (noch) notwendig?
In meiner Laufbahn habe ich so oft erlebt, dass püriertes Essen als eine Art „Sicherheitsnetz“ verordnet wurde, vielleicht nach einem Krankenhausaufenthalt oder einer akuten Schwächephase und dann einfach blieb. Aber der Körper verlernt das Kauen, wenn er es nicht tut. Deshalb ist mein allererster Rat immer: Holen Sie eine Logopädin oder einen Logopäden mit ins Boot. Lassen Sie genau abklären, was noch geht. Oft liegt das Problem nämlich gar nicht beim Schlucken selbst, sondern vielleicht drückt nur die Zahnprothese, oder es ist eine Frage der Kraft und nicht der Koordination. Manchmal reicht es schon, auf „weiche Kost“ umzusteigen, also Dinge, die man mit der Gabel zerdrücken kann, statt alles durch den Mixer zu jagen. Wir wollen so viel Normalität wie möglich erhalten, denn Kauen hält das Gehirn wach.
Wenn wir dann aber feststellen, dass pürierte Kost aus Sicherheitsgründen (um ein Verschlucken zu verhindern) wirklich notwendig ist, dann müssen wir unser Bild davon radikal ändern. Gutes püriertes Essen, oder „Smoothfood“ wie wir Profis es nennen, hat nichts mit dem grauen Einheitsbrei aus Grossküchen zu tun. Der grösste Fehler, den man zu Hause machen kann, ist das Verwenden von Wasser beim Mixen. Das verdünnt den Geschmack und macht das Essen traurig. Wenn ich für jemanden mit Schluckstörungen koche, nutze ich Sahne, hochwertige Öle, kräftige Fonds oder Jus.
Wir müssen verstehen, dass Menschen mit Schluckstörungen manchmal auch nicht mehr so intensiv riechen und schmecken. Das Essen muss also „lauter“ sein. Wir brauchen mehr Kräuter, Röstaromen und mutigere Würzung. Und wir müssen das Auge täuschen, im positiven Sinne. Ein liebloser Klecks beleidigt die Würde. Aber wenn wir das Püree schön anrichten, mit Farben spielen und vielleicht Temperaturkontraste einbauen Bsp. warme Erbsencreme trifft auf kühlen Schmand, dann wecken wir die Sinne. Es geht darum, dem Betroffenen zu zeigen: „Du bist mir Mühe wert.“ Dann ist es kein Brei mehr, sondern eine Mousse, eine Terrine, eine Delikatesse. Und plötzlich kommt der Appetit zurück.
Weitere Informationen unter: https://www.linkedin.com/in/ronny-kunze/
