Essen mit einer Schluckstörung – Fragen an den Experten
Wer nicht mehr schlucken kann, ist auf Breikost angewiesen. Aber vergeht uns da nicht der Appetit? Und was muss alles beachtet werden, um trotzalledem die Ernährung sicherzustellen? Was kann ich als Angehöriger tun?
Ronny Kunze ist Küchenchef in der Geriatrischen Klinik „Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER“ in Basel. Er hat eine ganz besondere Art, den Patienten die Freude am Essen zu bewahren und medizinische Aspekte scheinbar mühelos zu integrieren. Ich durfte ihn auf einer kulinarischen Reise unter besonderen Bedingungen begleiten. Den Reisebericht mit 13 Stationen können Sie immer dienstags lesen.
Ich wünsche Ihnen „Guten Appetit“.
Heute geht es um Biografiearbeit:
2. Was hat die Biografie mit Ernährung zu tun?
Ich sage oft, dass wir in der Pflege nicht nur Menüs kochen, sondern Zeitreisen servieren. Stellen Sie sich vor, Sie riechen frischen Kaffeeduft oder gebratene Zwiebeln. Sofort haben Sie ein Bild im Kopf, vielleicht von der Küche Ihrer Oma oder einem bestimmten Urlaub. Das nennen wir den „Proust-Effekt“. Unser Geruchs- und Geschmackssinn ist direkt mit dem limbischen System im Gehirn verdrahtet, dort wo unsere Emotionen und tiefsten Erinnerungen sitzen. Das ist besonders bei Menschen mit Demenz oder nach einem Schlaganfall der letzte Schlüssel, der noch funktioniert, wenn Worte längst verloren gegangen sind.
Wenn wir älter werden oder krank sind, bedeutet Essen auch Anstrengung oder sogar Angst vor dem Verschlucken. Wenn dann etwas auf dem Teller liegt, das fremd aussieht oder riecht, macht der Körper dicht. Das ist ein archaischer Schutzmechanismus. Aber wenn wir herausfinden, was der Mensch früher geliebt hat (war es der Sauerbraten am Sonntag, der Grießbrei mit Zimt oder vielleicht etwas ganz Einfaches wie Pellkartoffeln mit Quark?) und genau diesen Geschmack treffen, dann signalisieren wir dem Gehirn: „Du bist zu Hause, du bist sicher.“ Ich habe Bewohner erlebt, die völlig apathisch waren und den Mund nicht mehr öffnen wollten, aber beim Duft von karamellisiertem Zucker oder gebratenem Speck plötzlich hellwach waren. Der vertraute Reiz löst reflexartig den Schluckvorgang aus, den man mit gutem Zureden allein gar nicht mehr aktivieren könnte.
Es geht dabei auch massiv um die Identität, und das wird unterschätzt. Wir verlieren im Alter oder bei Krankheit so viele Rollen – den Beruf, die körperliche Kraft, vielleicht das eigene Zuhause. Das Essen ist die letzte Bastion der Selbstbestimmung und der eigenen Geschichte. Wenn jemand sein Leben lang körperlich hart gearbeitet hat und deftiges Essen gewohnt war, wird er mit einem modernen Quinoa-Salat oder einem süssen Smoothie am Morgen nicht glücklich werden, egal wie gesund das theoretisch ist. Sein Körper und seine Seele verlangen nach dem, was ihn 80 Jahre lang genährt hat. Deshalb rate ich Angehörigen immer: Werden Sie zum „Aroma-Detektiv“. Fragen Sie nicht pauschal „Was schmeckt dir?“, sondern fragen Sie konkret nach Situationen: „Was gab es früher an Weihnachten?“, „Was hat die Mutter gekocht, wenn du krank warst?“, „Was war das Leibgericht in der Kindheit?“. Diese Informationen sind für uns in der Küche pures Gold. Wenn wir diese Geschmäcker in die neue, vielleicht notwendige pürierte Form übersetzen, geben wir dem Menschen ein Stück seines Ichs zurück. Man isst nicht nur, um satt zu werden, man isst, um zu spüren, wer man ist.
Weitere Informationen unter: https://www.linkedin.com/in/ronny-kunze/
Die weiteren Folgen, immer dienstags:
- Wie kann der Appetit angeregt werden?
- Ich habe das Gefühl, mein Partner/Eltern schämt sich beim Essen. Was kann ich tun?
- Gibt es Hilfsmittel, die uns das Leben leichter machen?
- Ist angedickte Flüssigkeit noch richtiges Trinken? Löscht das den Durst?
- Was machen wir, wenn wir trotz alledem Urlaub machen möchten?
- Mein Opa ist dement und will nicht gefüttert werden. Was kann ich tun?
- Ist es eine gute Idee, die Tabletten einfach zu mörsern und unterzurühren?
- Essen trotz Trachealkanüle, wie kann das gelingen?
- Wie erklären wir es den Nachbarn?
- Mir selbst vergeht der Appetit. Soll ich heimlich normal essen?
- Was ist bei der Ernährung im Alter allgemein zu beachten?
